华纳香港大厨教煮顺德名菜!6招烹饪秘诀,炮制龙虾炒鲜奶
推广粤菜文化,不能单靠大厨们默默耕耘,香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅认为,应全面推广粤菜文化至家家户户,令一众烹饪爱好者齐齐学习及传承粤馔精髓。吴师傅示范的龙虾炒鲜奶,便是在家也能烹调的顺德名菜。
吴长江师傅感言:家庭传承出一分力
入行至今不经不觉已有三十年,作为粤菜代表的一分子,我希望将粤菜文化推广至业余厨艺爱好者,包括家庭主妇,让所有喜爱烹调的人均能认识及学习到粤菜的精髓。
粤菜文化博大精深,投身成为专业中菜厨师一员更能感受到当中的文化艺术,惟现今年轻一辈因工时及薪酬等因素,较少选择投身饮食业。要保存这门珍贵的中国传统手艺,除了有赖同行努力,将所学的知识及技巧传授给新进厨师外,我认为更要把粤菜文化简单普及化,任何人于家中亦能炮制出简单的粤式家庭菜,让此饮食文化于每个家庭中继续传承下去。
就以这次的推荐菜式“龙虾炒鲜奶”为例,很多人一听名字就认为这菜式难以作为家常菜。其实于家中炮制滑嫩的炒鲜奶,可使用易洁锅,开小火倒入鲜奶蛋白,用耐热橡皮刮刀反复于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。龙虾可选用其他较易处理的海鲜代替,包括海虾、带子等,并可将日本高脂鲜奶换成普通忌廉,将材料简单化。大家只要多尝试发挥创意,把粤菜精髓融入于日常饮食中,便能为传承中国饮食文化出一分力。
1.最难忘的美食?
生扣萝卜花锦鳝。吴师傅认为这道经典顺德菜的精髓在于汁酱要够香浓,同时仍保留鳝肉的爽甜原味,做法甚考师傅手艺。吴师傅建议最好挑选生猛的花锦鳝或白鳝鱼,并先以淡水饲养3天以提升鳝肉的清甜口感。
2.最具挑战性的食材?
吴师傅认为保持虾胶弹牙讲究烹技。虾胶是常用的粤菜食材,吴师傅的做法有别于只加入蛋白或水,而是选用较干身的虾肉,并将其沥干水分增加黏性,然后冷藏至少1小时再制成虾胶,才能做出爽弹口感。
6招烹调秘诀 教煮龙虾炒鲜奶 零失败食谱
有逾30年入厨经验的吴师傅擅长炮制传统手工菜,并喜欢加入个人煮食风格。像是由顺德大良炒鲜奶改良而成的龙虾炒鲜奶,是把传统的大良炒鲜奶加入火候掌控得宜的龙虾肉,不但保留鲜奶的幼滑口感,吃起来亦富有龙虾的鲜美。吴师傅表示,龙虾不妨挑选来自澳洲的鲜货,贪其肉质爽口富有弹性,以盐、糖及鹰粟粉略腌后,走油至7至8熟便可,即使再回锅亦不会令肉质过熟。至于鲜奶建议用含高脂的,除了入口更嫩滑,遇热亦更易凝固。
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